martes, 25 de agosto de 2015

Torta de parmesano con sal maldon

Cada vez que bajan las temperaturas, me voy directa a encender el horno, supongo que insconcientemente necesito hacer gran cantidad de recetas que tengo en la recámara.
El finál de mi curso de cocina, el estrés de los exámenes, el calor me quitaron las ganas de practicar lo que aprendí en la escuela, durante el invierno.
Hoy vengo con una receta para el aperitivo, unas tortas de parmesano para acompañar cualquier pâté, foie, pasta de berenjenas, lo que queráis.


INGREDIENTES, "LA MISE EN PLACE"

165 gramos de harina de trigo floja ( yo he usado la gallo normal).
165 gramos de harina de fuerza.
1 sobre de levadura panificable en polvo ( marca Maizena).
1 cucharadita de romero.
1 cucharadita de comino.
1/2 cucharada de sésamo tostado.
1 cucharada de queso parmesano.
Sal fina..
120 ml de agua templada
Sal maldon.
140 ml de aceite de oliva virgen extra.

ELABORACIÓN

1. Mezclamos las dos harinas y las pasamos por un tamiz.
2. Le añadimos el agua y amasamos. Obtendremos una masa grumosa
3. Dejamos reposar unos 15 minutos.
4. Añadimos el aceite, la sal fina, el comino, el sésamo, el romero y el parmesano.
5. Amasamos todo.
6. Dejamos reposar hasta que doble el volumen, tapada con un paño.

8. Encender el horno a 180 grados.
7. Hacemos porciones de 25 o 30 gramos y con el rodillo le damos forma circular. Es importante dejarla lo más fina posible.
8. Encima de cada una echar un poquito de sal maldon e incustarla en la torta y si os gusta mucho el queso más parmesano.
9. Hornear hasta que estén doradas.


lunes, 24 de agosto de 2015

LOLEA, la sangría nº 1

La primera vez que vi la botella en El Gourmet de El Corte Inglés de Badajoz, me llamó mucho la atención, que bonita y original.
Al cabo del tiempo me invitaron unos amigos a su casa de campo y pensando en un detalle para llevarles,  me vino a la memoria LOLEA, esa botella tan monaaaa!!!  A mi amiga Beatriz, le encantará.
Eso y unas galletitas inglesas, perfecto para la invitación.

Mi asombro fue, no que le encantara a mi amiga, sino que es la MEJOR SANGRIA QUE HE PROBADO NUNCA, os la recomiendo la nº 1, es espectacular (por cierto, quien me conozca, sabrá que una copa de vino me llega hasta los postres, no suelo beber alcohol).
Dulce con zumo de fruta, parece casera, una delicia para el aperitivo de este verano tan caluroso.
Mi consejo es que compréis dos botellas, siempre te quedas con ganas de más.


Este verano han sacado el brut, un nuevo concepto de cocktail de vino blanco espumante con flor de sauco y manzanas silvestres que aportan un toque afrutado y seco. Hay que servirlo bien frío con lima cortada y hierbabuena,  está en mi bodega esperando....habrá que descorcharlo ¿no?



domingo, 23 de agosto de 2015

BURRATA ITALIANA, UN GRAN DESCUBRIMIENTO


La burrata italiana es un queso cremoso, hecho con leche vaca, pequeños saquitos que recuerdan ligeramente a la mantequilla ("burro" en italiano, de ahí su nombre).
 Este queso tan especial, se elabora en Puglia (Italia).  Lo más original es su forma, un saquito hecho con queso prensado y  en el interior encontramos una masa de queso cremoso y delicado.


vía



Marida bien con mermeladas de pimientos rojos de "La Gergaleña", mermeladas de higos, en ensaladas frescas de tomates y brotes nuevo.
La burrata y las mermeladas, las podéis encontrar en  el Gourmet de "El Corte Inglés"  de Badajoz.


"Ensalada de burrata con tomates y canónigos"

ENSALADA DE TOMATES Y CANÓNIGOS CON BURRATA

Ingredientes (para dos personas):
  • - 1 Burrata fresca de unos 200 o 250 gramos
  • - 2 tomates de ensalada, de la variedad Raf
  • - Canónigos
  • - Rúcula
  • - 300 mililitros de vinagre de Módena
  • - 50 gramos de azúcar
  • - Aceite de oliva virgen
  • - Sal Maldon
Preparación:
- Preparamos una reducción de vinagre de Módena echando el vinagre junto con el azúcar en un cazo que ponemos a fuego lento. Lo vamos moviendo hasta que su textura espese, teniendo en cuenta que al enfriarse espesará más. Con la cantidad de vinagre indicado obtendremos mayor cantidad de reducción de la que vamos a usar en este plato, pero podemos guardarla para usarla en otros o reducir la cantidad. Dejamos enfriar.
- Cortamos los tomates previamente lavados en rodajas gruesas y los colocamos en el fondo de los platos que vamos a usar.
- Cortamos la burrata por la mitad y depositamos cada uno de los trozos en el centro de cada plato.
- Alrededor de la burrata colocamos los canónigos y la rúcula.
- Aliñamos el conjunto con aceite de oliva virgen, la reducción de vinagre y la sal Maldon.
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Es un queso, de los que sorprende.
Para obtener la burrata, se agrega a la leche fresca cuajo de ternera y el suero producido al dejar agriar los restos de la mozzarella del día anterior. La mezcla se deja cuajar de veinte minutos a media hora. Transcurrido ese tiempo, la cuajada que se ha formado se rompe en trozos grandes que se dejan reposar en el suero hasta que empiezan a echar una especie de filamentos o hilos.
Es entonces cuando la burrata ya está lista para ser introducida en pequeñas bolsas elaboradas con una lámina de mozzarella de más o menos un centímetro de grosor, que se moldea y amasa hasta darle la forma deseada de “saquito”, que se cierra haciendo un nudo en su parte superior. Todo el proceso debe hacerse cuando la masa de mozzarella está todavía caliente, ya que si se deja enfriar se rompe al moldearla. Para terminar el proceso, se sumergen las bolsas en salmuera durante unos dos minutos para salarlas ligeramente y conservarlas.
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Aunque su nombre no suena especialmente bien en español, la burrata es uno de los quesos más deliciosos entre la amplia gama de excelentes variedades de este producto que se producen en Italia.
Se llama así a causa de una de sus principales características: la textura cremosa y suave que recuerda la de la mantequilla, que en italiano se llama “burro”. Pero éste es el único punto de contacto entre “burrata” y “burro” porque ni en la elaboración, ni por supuesto, en el sabor, hay conexión alguna entre ambos productos, exceptuando el hecho de que los dos son derivados de la leche.
El origen de la burrata es relativamente reciente si lo comparamos con muchos de los quesos tradicionales italianos, casi todos ellos mucho más que centenarios. Se sitúa en la región de la Apúlia (Puglia en italiano), sin que exista unanimidad en el punto geográfico concreto, aunque muchas versiones coinciden en situarlo en la localidad de Andria, allá por los años treinta del siglo pasado, cuando en un establecimiento lechero de esta
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La principal diferencia entre la mozzarella y la burrata es que la mozzarella está hecha con leche de búfala y la burrata con leche de vaca. La siguiente diferencia es que la mozzarella es enteramente un queso de pasta hilada, no lleva ningún relleno, en cambio la burrata es como un saco relleno de un compuesto llamado stracciatella, que es una mezcla de pasta hilada con crema de leche, por eso siempre se presenta en forma de saquito, atada con un cordel.
Es un queso cremoso, suave y diferente a todo lo que hayáis probado, es ideal para acompañar con ensalada y un poco de pan, no hay que ponerle grandes cosas para degustarlo plenamente, de hecho, con bien poco ya está excelente.
La podemos comer acompañada de pesto (como este de salvia que hice hace tiempo), acompañada de ruculla o canónigos, con tomate fresco o seco, con aceite de oliva, con vinagre de módena....hoy os enseñaré a acompañar este queso en forma de ensalada, ya veréis como os encanta.
¿Donde puedo encontrar burrata Italiana de calidad? en cualquier tienda especializada o en charcuterías un poco gourmet tendrán, yo os voy a decir donde la compro yo en Barcelona, pero si sois de fuera tendréis que investigar un poco. Yo la compro en varios sitios:
- See more at: http://www.lacuinera.com/2014/07/burrata-italiana.html#sthash.AQOelx6z.dpuf
La principal diferencia entre la mozzarella y la burrata es que la mozzarella está hecha con leche de búfala y la burrata con leche de vaca. La siguiente diferencia es que la mozzarella es enteramente un queso de pasta hilada, no lleva ningún relleno, en cambio la burrata es como un saco relleno de un compuesto llamado stracciatella, que es una mezcla de pasta hilada con crema de leche, por eso siempre se presenta en forma de saquito, atada con un cordel.
Es un queso cremoso, suave y diferente a todo lo que hayáis probado, es ideal para acompañar con ensalada y un poco de pan, no hay que ponerle grandes cosas para degustarlo plenamente, de hecho, con bien poco ya está excelente.
La podemos comer acompañada de pesto (como este de salvia que hice hace tiempo), acompañada de ruculla o canónigos, con tomate fresco o seco, con aceite de oliva, con vinagre de módena....hoy os enseñaré a acompañar este queso en forma de ensalada, ya veréis como os encanta.
¿Donde puedo encontrar burrata Italiana de calidad? en cualquier tienda especializada o en charcuterías un poco gourmet tendrán, yo os voy a decir donde la compro yo en Barcelona, pero si sois de fuera tendréis que investigar un poco. Yo la compro en varios sitios:
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La principal diferencia entre la mozzarella y la burrata es que la mozzarella está hecha con leche de búfala y la burrata con leche de vaca. La siguiente diferencia es que la mozzarella es enteramente un queso de pasta hilada, no lleva ningún relleno, en cambio la burrata es como un saco relleno de un compuesto llamado stracciatella, que es una mezcla de pasta hilada con crema de leche, por eso siempre se presenta en forma de saquito, atada con un cordel.
Es un queso cremoso, suave y diferente a todo lo que hayáis probado, es ideal para acompañar con ensalada y un poco de pan, no hay que ponerle grandes cosas para degustarlo plenamente, de hecho, con bien poco ya está excelente.
La podemos comer acompañada de pesto (como este de salvia que hice hace tiempo), acompañada de ruculla o canónigos, con tomate fresco o seco, con aceite de oliva, con vinagre de módena....hoy os enseñaré a acompañar este queso en forma de ensalada, ya veréis como os encanta.
¿Donde puedo encontrar burrata Italiana de calidad? en cualquier tienda especializada o en charcuterías un poco gourmet tendrán, yo os voy a decir donde la compro yo en Barcelona, pero si sois de fuera tendréis que investigar un poco. Yo la compro en varios sitios:
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sábado, 15 de agosto de 2015

MI RECETA DE LA SERRADURA PORTUGUESA.

 En este mes de agosto entre baños piscineros y comidas con amigos, he de destacar,  una receta que me ha sorprendido gratamente. No sé si es por su sencillez, es portuguesa y los portugueses no se complican, lo hacen todo sencillo y confortable, bien casero. En el bautizo de mi sobrina, Noa, uno de los postre era, "La serradura portuguesa", es un postre que tiene loco, al más goloso de mis hijos, supongo que por la suavidad de textura, la galleta, la nata. Es un postre ideal para el verano, bien frío..







"SERRADURA PORTUGUESA"

Ingredientes para 8 personas:

- 1 litro de nata 35% MG.
-  0,340 ml de leche condensada.
- 1 paquete de galletas maría.

Elaboración:

1- Necesitamos que la nata esté muy fría para que monte bien (- 5º C)
2- Trituramos la galletas, con cualquier robot de cocina, hasta dejarla polvo dorado.Reservamos.
3- Ahora montamos la nata (yo lo hice con la Kitchen ).
4- Una vez montada añadimos la leche condensada y con una lengua, mezclamos con movimientos envolventes, para que el volumen de la nata baje lo menos posible.
5- Ahora añadimos a nuestros moldes o copas una capa de galleta y otra de nuestra crema, tantas capas como deseemos. 
6- Terminaremos con una de galleta.
7- Reservaremos en el frigorífico, por lo menos 2 horas.
8- "Bon appetit".

 

viernes, 14 de agosto de 2015

PELICULAS CULINARYCHEF

Gracias a las mi curso de cocina, he podido ver alguna película entera, si digo entera, por que con tres niños es complicado.
Una de la primeras que ví fue Julie & Julia es una comedia biográfica estrenada en 2009, escrita y dirigida por Nora Ephron, está protagonizada por Meryl Streep y Amy Adams. La película describe los acontecimientos en la vida de la chef Julia Child en los primeros años de su carrera culinaria, en contraste con su vida Julie Powell, quien aspira a cocinar todas las 524 recetas del libro de cocina de Child durante un año(wikipedia).
Me hace gracia, por esta peñícula dura muchísimo y alguien me dijo que había estado sonriendo, por lo menos 2 horas. La verdad es que me encantó, fue la primera vez que escuché "Boeuf Bourguignon" luego me tocó hacerlo en clase unas cuantas veces.





Boeuf Bourguignon, la receta

receta adaptada de Julia Child

175 gr. de panceta ahumada
1 cda. de aceite de oliva
750 gr. de carne magra para estofar
1 zanahoria
1 cebolla
1 cdta. de sal
1/7 cdta. de pimienta
2  cdas. de harina
3 tazas de vino tinto
2 o 3 tazas de vino caldo de carne
1 cda. de concentrado de tomete
2 dientes de ajo
1/2 cdta. de tomillo
1 hoja de laurel
Corteza de panceta
18-20 cebollitas blancas glaseadas
500 gr. de champiñones frescos
unas ramitas de perejil

- Quitar la corteza de la panceta y córtala en palitos de 5 mm de ancho por 4  cm de largo.  Escaldar la corteza y la panceta durante 10 minutos en 1,5 l de agua.  Escurrir y secar.
- Precalentar el horno a 230º
- Saltear la panceta en el aceite a fuego moderado durante 2-3 minutos para que se dore un poco.  Retirarla con un cucharón perforado y reservarla.  Apartar la cazuela del fuego.  Volver a calentar la grasa hasta que empiece a humear antes de saltear la carne de buey.
- Secar la carne con papel de cocina y saltear por tandas en el aceite y la grasa calientes hasta que los trozos estén bien dorados por todos los lados.  Reservar junto con la panceta.
- En la misma grasa, dorar las hortalizas.  Quitar la grasa del salteado.
- Poner de nuevo la carne de buey y la panceta en la cazuela y salpimentar.  Espolvorear con la harina y darle unas vueltas para que cubra ligeramente la carne.  Colocar la cazuela destapada en la parte media del horno precalentado y dejarla unos 4 minutos. Sacar la cazuela y poner el horno a 165º.
- Verter el vino y el fondo o caldo suficiente en la cazuela para cubrir más o menos la carne.  Añadir el concentrado de tomate, el ajo, las hierbas aromáticas y la corteza de la panceta.  Llevarlo a punto de ebullición en el fogón.  Tapar la cazuela y meterla en la parte inferior del horno precalentado.  Regular la temperatura de forma que el líquido se mantenga al borde de la ebullición durante 2’5 o 3 horas.  La carne estará hecha cuando pueda pincharse fácilmente con un tenedor.
- Mientras se hace la carne, preparar las cebollitas (1) y los champiñones (2)
- En  cuanto la carne esté tierna, pasar el contenido de la cazuela por un tamiz o colador sobre un cazo.  Enjuagar la cacerola y poner de nuevo en ella el buey y la panceta.  Distribuir las cebollitas y los champiñones encima de la carne.
- Desengrasar la salsa.  Dejarla 1 o 2 minutos a fuego lento e ir quitándole la grasa que aparezca.  Deben quedar aproximadamente 2’5 tazas de salsa con cuerpo suficiente para adherirse ligeramente a una cuchara.  Si la salsa aún está clara, darle unos hervores.  Si se ha espesado demasiado, agregarle unas cucharadas de fondo o caldo en  conserva.  Probar por si hay que rectificar la sazón.  Repartir la salsa por encima de la carne y las hortalizas.
- Tapar la cazuela, ponerla a fuego lento 2-3 minutos y añadirle salsa de vez en cuando.  Servir en cazuela o disponer el estofado en una fuente con patatas, fideos o arroz alrededor, todo espolvoreado con perejil.
(1) Preparar las cebollitas
Ingredientes: 18-24 cebollitas blancas, 1’5 cdas. de mantequilla, 1’5 cdas de aceite de oliva, 1/2 taza de caldo de carne, sal, pimienta, un atillo de hierbas aromaticas (perejil, laurel, tomillo)
Cuando la mantequilla y el aceite burbujeen en la sartén, agregar las cebollas y saltearlas unos 10 minutos, dándoles unas vueltas para que se doren por todas partes.  Tener cuidado de no romperles la piel.  Es muy dificil que se doren de manera uniforme.
Brasearlas, verter el líquido, salpimentar al gusto, añadir el atadillo de hierbas aromáticas.  TApar la sartén y dejarla 40-50 minutos a fuego lento, hasta que las cebollas estén totalmente tiernas, conservando la forma, y el líquido se haya evaporado.  Desechar las hierbas aromáticas. (Añadir al guiso en el punto indicado)
(2) Preparar los champiñones
Ingredientes: 2 cdas. de mantequilla, 1 cda. de aceite de oliva, 250 gr. de champiñones frescos
Poner en la sartén la mantequilla y el aceite a fuego vivo.  En cuanto disminuya la espuma de la mantequilla, echar los champiñones.  Agitar la sartén durante 4-5 minutos.  Apartar del fuego cuando se hayan dorado ligeramente.  (Añadir al guiso en el punto indicado)

He aquí, la receta tal y como viene en el libro de Julia Child. 


UN VIAJE DE 10 METROS


Otra pelicula, que me cautivó fue esta, tengo que dar las gracias a mis amigos Beatriz e Ignacio, por el descubrimiento.










 Hundred-Foot Journey’ (en España ‘Un viaje de diez metros’), y narra la historia de una familia de Bombay, propietarios de un pequeño restaurante, que a causa de una desgracia familiar emigra a Europa y que, por casualidad, recala en un pequeño pueblo de los Alpes franceses, donde está ubicado el famoso “Le Saule Pleureur”, un restaurante francés clásico con una estrella Michelin, cuya propietaria es la viuda Madame Mallory (Helen Mirren).
Cuando Papa Kadam, el cabeza de familia, decide que van a establecerse en ese pueblo y comprar un antiguo edificio para reconvertirlo en un restaurante llamado “Maison Mumbay”, Madame Mallory no se lo pone nada fácil, e intenta sabotearle en el día de apertura, comprando todos los ingredientes necesarios para cocinar sus platos.
Desde ese momento empieza una guerra fría entre ambos, sazonada de divertidas anécdotas a causa de la diferencia entre culturas, a la que pone fin la propia Madame Mallory cuando varios chefs de su restaurante irrumpen vandálicamente en Maison Mumbay con la intención de quemarlo, resultando herido Hassan, el hijo de Papa Kadam, un joven cocinero con un talento natural, que anda un poco colgado de la joven sous chef de Le Saule Pleureur.
Tras ese episodio, Hassan, que ha oído que Madame Mallory contrata a sus potenciales chefs tras probar una tortilla francesa cocinada por ellos, le pregunta si puede cocinar una tortilla para ella a su manera. Al probarla, cómo no, la propietaria no tiene más remedio que rendirse al talento del joven y reconocer su don, invitándole a trabajar para ella, y convirtiéndolo en su protegido.
La poco convencional cocina de Hassan gana muchísimos adeptos, y hace que el restaurante de Madame Mallory consiga su segunda estrella Michelin, y que los ojos de todo el país se posen en el joven chef, que recibe una oferta para trabajar en París, la cual acepta.
Rápidamente, su cocina recibe críticas espectaculares, y todo apunta a que gracias a él, el restaurante en el que trabaja en París conseguirá la tercera estrella, pero Hassan no puede dejar de pensar en su familia y en Marguerite. Decide entonces volver y, junto con Marguerite, iniciar un proyecto común: la compra de una participación en el negocio de Madam Mallory, y hacerse cargo del control operativo, convencido de que conseguirán la tercera estrella Michelin.
Esa noche, Hassan y Marguerite cocinan para todos, en una noche maravillosa con final feliz en el jardín de Maison Mumbai…((viafoodmorning)





Esta pelúcula me gustó por que casi que puedes oler las especias, el cilantro, mientras Hassan cocina, tiene algo especial.
Esta es la recetas de la tortilla, con la que Hassan conquistó a Madame Mallory.



martes, 11 de agosto de 2015

DESAYUNO GOURMET

Menos mal que me estoy poniendo al día y poco a poco voy publicando entradas.

Hace poco me llamó mi compañera Aurora y me hizo un encargo muy especial, un "Desayuno Gourmet" para una buena amiga. Nunca había elaborado uno, pero ya sabeis que los retos gastronómicos me encantan y me puse manos a la obra.
Diseñé el desayuno que a mí me gustaría que me hicieran, café caliente recien hecho, fresas, pan de varios tipos, cereales, mantequillas, mermeladas, pates, etc....y este es el resultado, espero que os guste.







MI PASO POR EL STAGE DE PANCONTIGO

He vuelto a "Pan Contigo", pero esta vez para dar un "Taller de comida italiana ". Cuando me escribió Eugenio Garrido, no me pude resistir y acepte su propuesta., me encargaría de la parte italiana dentro del "Stage de Pan Contigo".
Elaboré un menú rico, con sus dificultades,  pero que niños de 6 a 10 años pudieran disfrutar haciéndolo y comiéndolo.

"MENÚ 4 Stage Pan Contigo"

"Brochetas de tomate y queso mozarella y crotrinis de parmesano"
"Pasta fresca con salsa al gusto"
"Helado de fresa, con nube de algodón de azúcar "

















Sin duda ha sido una prueba de fuego y una experiencia que estaría encantada de repetir.