miércoles, 10 de agosto de 2016

MACARONS

Llevo bastante tiempo haciendo cursos de macarons y  tengo una bibliografía extensa, libro que veo de macaron, libro que compro (una ruina,  por cierto) se ha convertido en la busca del santo grial culinario.
Lo de los macaron y yo es un poco amor- odio, son complicados, caprichosos, de esas recetas que ponen "nivel de dificultad:alta" pero supongo que para mí es un reto, me tiene que salir perfectos!!! y eso solo se consigue con la practica.

Hay cantidad de recetas, ni os imagináis, pero la de Paco Torreblanca es para mí la que mejor me funciona.

Receta para unos (40 macaron)


125 gr de azúcar glass
125 gr de harina de almendras ( la de Mercadona o Borges)
50 g de claras para el mazapán
50 g de claras para el merengue italiano
150 g de azúcar blanquilla
50 g agua
Aroma
colorantes

Relleno

100 gr de chocolate negro
50 gr de nata 35% MG
Unas gotas de aroma de naranja







  1.  Las claras. hay que envejecerlas, estos significa que se separan de las yemas y permanecerán en el frigorífico un par de días para que la humedad desaparezca.
  2. El tamizado de la almendra. La paso por la thermomix junto con el azúcar, luego se pasa por un tamiz una o dos veces y listo.
  3. Mezclamos una cantidad de clara con la mezcla de almendra y azúcar, nos quedará algo parecido al mazapán. Agregamos el colorante y tiene que quedar totalmente integrado. Ponemos un film para que no se seque y reservamos.
  4. El merengue italiano. Pondremos la otra parte de clara y yo le pongo una puntita de sal, para que monte más rápido.
  5. En un cazo echamos el azúcar y el agua, dejamos hervir sin remover hasta que llegue a los 110ºC , en ese momento empezaremos  a montar nuestra clara, hasta los 118ºC, no hay que pasarse sino se endurecerá, nos tiene que quedar un almíbar ligero. Reservamos.
  6. Con nuestra máquina en marcha le iremos echando poco a poco nuestro almíbar, hasta que esté todo integrado. Esperaremos hasta que nuestro merengue este en el punto "pico de pato".
  7. El Macaronage. Con una espátula y mucho cuidado iremos añadiendo nuestro merengue al mazapán, poco a poco hasta que consigamos, que al elevar nuestra espátula salga una cinta.
  8. Escudillamos. Utilizaremos una boquilla del número 12, rellenamos nuestra manga y escudillaremos en vertical, sin torcernos. Al principio es mejor tener una plantilla con el fin de que todos te salgan iguales.
  9. El Croûtage o secado. Hay que dejar secar el macaron hasta que forme una película y no se quede nada en nuestro dedo. Pasarse con el secado también implica problemas, así que es mejor que en cuanto lo veamos secos los llevemos al horno.
  10. El horno. Cada horno es diferente, a 150ªC con aire  12 minutos, lo ideal es probar porque después de muchos libros consultados, no hay una regla exacta.
  11. Los sacamos y los dejamos enfriar hasta que se despeguen solos de la bandeja. Reservaremos y los dejaremos reposar en el frigorífico, unas horas lo ideal de un día para otro.
  12. Relleno. Hacemos nuestro relleno de chocolate con naranja. Troceamos el chocolate y reservamos. Calentamos la nata y retiramos antes de hervir. La mezclamos con el chocolate y le  podemos añadir unas gotas de aroma de naranja. Dejaremos enfriar y rellenaremos nuestros macaron.
  13. Degustar. Hay que reservarlos en la nevera unas 6 horas y degustarlos a temperatura ambiente.
  14. Son divinos!!!



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